Con la receta de
hoy muchos se preguntarán ¿qué es el azúcar invertido? y ¿para qué sirve?, pues en una simple
explicación resolveremos todas estas dudas.
El azúcar invertido es una separación por
hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es algo más dulce que el azúcar simple
y se usa en helados y bizcochos ya que tiene una serie de propiedades
diferentes con respecto al azúcar normal. Además de ser un anticongelante
natural, ideal para nuestros helados caseros, también tiene otros usos en
repostería y bollería pues acelera la fermentación, aumenta el sabor dulce y
retiene la humedad por lo que las masas duran más tiempo tiernas, actúa como
conservante.
Tendremos
que tener cuenta que este azúcar, endulza un 30 % más que el de grano, con lo que la proporción a añadir en helado será
un 25% de la cantidad de azúcar total, en bizcochos, magdalenas, bollería entre
un 10 % y un 20% y en panes un 50%.
Ingredientes para 650gr
aprox:
150gr de agua mineral
500gr de azúcar
1 cucharadita de zumo de
limón
1 cucharadita rasa de
bicarbonato
Preparación:
1.- Ponga en el vaso el agua, el azúcar y el zumo de limón y programa 10
minutos, varoma, velocidad 2. Deje que baje la temperatura hasta que en el dial se
encienda la luz de 50º. Para ello puede quitar la tapa e incluso bajar el vaso
de la máquina.
Cerciórese de que la Thermomix está encendida cuando vuelva a poner el
vaso en su posición y espero unos segundos a que el sensor detecte la
temperatura del vaso.
2.- Cuando el almíbar estén en 50º,
incorpore el bicarbonato y mezcle 10
segundos velocidad 4. El líquido se volverá b lanquecino y después de
reposar quedará transparente con un tono de clara de huevo fresca. Si queda una
película blanca espumosa en la superficie, retírela y vierta en un bote o
recipiente de cristal hermético.
Nota: este azúcar aguantará
cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.
- Helados y sorbetes: se sustituye un 30% de
azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el
80% de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los
helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.
- Bizcochos: en este caso se
sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a
que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad,
acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al
acabado final del horneado y sirve para dar brillo.
- Masas fermentadas para panes: se debe usar el 50-70%
y ayuda a que las masas fermenten más rápido.
